15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低酒精含量。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，生產(chǎn)低酒精度的啤酒是一種非常暢銷的選擇，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備如何生產(chǎn)低酒精度的啤酒吧。

　　在15噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)低酒精精釀啤酒，需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、發(fā)酵控制及后處理四大環(huán)節(jié)協(xié)同調(diào)整，在保留風味復雜性的同時降低酒精度(通常目標為2.5%-4.5% ABV)。以下是具體技術方案：

　　一、原料選擇：降低可發(fā)酵糖基礎

　　麥芽配比調(diào)整

　　增加非發(fā)芽谷物：將部分麥芽替換為大米、玉米或燕麥(占比20%-30%)，其淀粉需經(jīng)糖化酶分解為可發(fā)酵糖，但因缺乏酶活性，實際轉化率低于麥芽。例如，某廠用25%大米替代麥芽后，可發(fā)酵糖含量降低18%。

　　使用高蛋白質(zhì)麥芽：如慕尼黑麥芽、焦香麥芽(占比10%-15%)，其蛋白質(zhì)含量高但可發(fā)酵性低，可提升酒體飽滿度同時減少酒精生成。

　　糖類替代物

　　添加葡萄糖漿：在煮沸階段加入5%-10%的葡萄糖漿(DE值≥95)，其發(fā)酵速度極快，但可通過控制添加量精準調(diào)控酒精度。例如，添加8%葡萄糖漿可使酒精度上升0.8% ABV，反向操作即可降度。

　　使用不可發(fā)酵糖：如乳糖(占比2%-5%)，酵母無法代謝乳糖，可增加甜味并稀釋酒精比例。某低醇IPA配方中，乳糖添加量達3%時，殘?zhí)翘嵘?°P，酒精度降至3.2% ABV。

　　二、糖化工藝優(yōu)化：限制可發(fā)酵糖生成

　　糖化溫度控制

　　提高糖化終了溫度：將傳統(tǒng)78℃保溫滅酶改為80-82℃保溫10分鐘，使α-淀粉酶失活更徹底，減少麥芽中淀粉的分解。實測顯示，此操作可使麥汁可發(fā)酵糖比例從65%降至58%。

　　縮短糖化時間：將60℃糖化階段從60分鐘縮短至45分鐘，減少β-淀粉酶作用時間，降低麥芽糖(可發(fā)酵性強)生成量。

　　洗糟工藝調(diào)整

　　降低洗糟溫度：采用65℃熱水洗糟(傳統(tǒng)為75℃)，減少麥糟中可溶性糖的萃取。某廠實踐表明，此方法可使洗糟水糖度從1.8°P降至1.2°P，麥汁總可發(fā)酵糖減少12%。

　　控制洗糟水量：將洗糟水量從麥芽量的3倍降至2.5倍，避免過度稀釋麥汁濃度。

　　三、發(fā)酵控制：抑制酵母產(chǎn)酒精能力

　　酵母菌種選擇

　　使用低酒精酵母：如拉格酵母S-189或艾爾酵母US-05的變種，其酒精耐受性較低(通?！?% ABV)，在發(fā)酵后期會因酒精積累而自然停止活動。例如，某廠用S-189發(fā)酵時，酒精度穩(wěn)定在3.8% ABV，而傳統(tǒng)酵母可達5.5% ABV。

　　混合菌種發(fā)酵：添加乳酸菌(如Lactobacillus plantarum)與酵母共發(fā)酵，乳酸菌消耗部分糖分生成乳酸，減少酵母可利用糖。某低醇柏林酸小麥啤酒配方中，乳酸菌占比10%，酒精度降至2.8% ABV。

　　發(fā)酵參數(shù)調(diào)控

　　低溫發(fā)酵：將主發(fā)酵溫度從20℃降至15℃，降低酵母代謝速率。實測顯示，15℃發(fā)酵時，酵母對麥芽糖的利用效率下降20%，酒精生成量減少15%。

　　分段控糖：在發(fā)酵初期(前48小時)不添加糖類替代物，待酵母消耗部分麥芽糖后，再分批加入葡萄糖漿(每次添加量≤2%)，避免酵母因糖分過量而過度產(chǎn)酒精。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!